Anfangs wurde man gefragt "wollen Sie Gutenberg testen?" und danach gibt es keine Möglichkeit mehr, es zu deaktivieren, ohne noch mehr ungewollten Kram zu installieren
Es gab drei Stufen.
Die erste so wie du sagst (Gutenberg als Plugin)
Dann war Gutenberg default und man wurde gefragt ob man lieber den Classic möchte (dann wurde das verlinkte Classic Plugin installiert und ersetzte den Gutenberg)
Und jetzt wird man halt nicht mehr gefragt und muss sich bei Bedarf selber drum kümmern.
Ich find das so in Ordnung (wenngleich ich den Gutenberg-Editor auch schrecklich finde)