Urm. Ehm. Na du passt die /etc/hostname und die /etc/hosts an, setzt den rDNS im SCP und die A + AAAA Records bei der entsprechenden Domain im CCP und dann ziehst du für Jitsi noch neue SSL/TLS Zertifikate und richtest die ein.
Das sollte es doch eigentlich gewesen sein, oder?
Naja, bei der Installation schnappt sich jitsi den aktuellen Hostname und benutzt den für seine Konfigurationen. Da wird u.U. schon noch was manuell anzupassen sein, wenn man den nachträglich ändert.