Ich habe es bisher (keine Mailcow, klassisches Postfix + Dovecot Setup) immer so gemacht:
1. Zweiten Mailserver aufgesetzt (mx2.example.com)
2. Dovecot Synchronisation aktiviert
3. Paralleler Betrieb für eine kurze Zeit, bis alles anstandslos funktioniert.
5. Dovecot DNS umschalten auf den neuen Server
6. (alter) mx1 aus dem DNS nehmen und nach kurzer Zeit abschalten.
7. Währenddessen Webmail während einer kurzen Downtime migrieren.
Das sollte mit Mailcow doch auch so in etwa möglich sein, sind ja schließlich die gleichen Komponenten.
Das DNS ist eigentlich die größte Herausforderung. Da lieber direkt möglich früh die TTL sehr niedrig stellen.