Habe damals gute Erfahrungen mit einem Windows Server 2019 auf einem RS gemacht. Hätte den Vorteil, dass man Windows Remote Desktop verwenden kann. Alternativ hat bei mir auch Chrome RDP gut funktioniert. Und wenn man es mit den Lizenzen nicht so genau nimmt, wird man eventuell auch für kleines Geld auf eBay fündig..
Ich würde allerdings von den SAS-Varianten abraten, außer die SSD-Version mit ausreichend großem Speicherplatz sprengt das Budget komplett. Auf Dauer - gerade wenn man sich eine workstation-ähnliche Performance und Responsiveness erhofft - wird man je nach Auslastung des Hosts vermutlich nicht glücklich.