* Läuft Docker sauber auf den angebotenen vServern oder braucht man dafür schon nen RS?
Ja, soweit ich das beurteilen kann, läuft Docker auch auf den vServern sauber. Die Performance ist natürlich nicht ganz so gut wie bei den Root Servern.
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* Welche Größe/Tarif wäre zu empfehlen?
Bei den von dir beschriebenen Workloads würde ich auf jeden Fall auf eine ordentliche Kiste setzen, denn Gitlab mit dem ganzen Stack an Software verbraucht schon ordentlich Resourcen. Bei mir zuhause läuft eine Gitlab-Instanz in einem LXC-Container und da sind schon im Leerlauf ~3 GiB belegt. (Anmerkung: Da ist genau ein Repo drauf, kein CI, kein CD, keine sonstigen Dinge.) Am besten einfach mal an der Empfehlung von Gitlab selbst orientieren. Wenn du da ein flüßiges Erlebnis haben möchtest, würde ich mindestens den VPS 1000 G9 verwenden (je nachdem, ob dir Speicherplatz für deine Umgebung und Artefakte reicht).
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* Wie sieht es mit Backups aus? Werden die vServer regelmäßig gebackupt?
Soweit ich weiß, muss $mensch sich darum selbst kümmern. Es können zwar Snapshots von (unverschlüsselten) Systemen angelegt werden, aber die liegen auf dem selben Hostsystem und schützen somit nicht vor einem Hardware-Defekt.
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* Kann ich meine bereits vorhandenen Domains (aus dem Webhosting Paket) verwenden, um die neuen Services zu verwenden? Oder z.B. verschlüsselte Redirects machen mit Hilfe von Subdomains?
Kannst du so machen, ich verwende z. B. git.domain.tld für mein Gitlab und registry.git.domain.tld für die Container-Registry. Nach dem gleichen Prinzip kannst du dir auch deine Dienste mit einer schon vorhandenen Domain aufsetzen. Was du mit verschlüsselten Redirects meinst, weiß ich gerade nicht.
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* Sind da SSL-Zertifikate dabei (im Tarif) oder muss man die sich selbst generieren und einrichten (z.B. LetsEncrypt)?
Die können entweder kostenpflichtig erworben werden oder du benutzt einfach, wie du schon geschrieben hast, LetsEncrypt. Das ist relativ simple einzurichten und ich habe bisher damit fast nur gute Erfahrungen gemacht.
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* Hat man rechtliche Einschränkungen auf den Kisten, wenn man sich drauf SSHt?
Du haftest für das, was mit deinem System passiert. MMn. ist das unkritisch, wenn man sich damit beschäftigt, das System und die Services absichert und regelmäßig Patches einspielt.