Gute Frage
Ich habe es bisher so gehalten, dass ich nur den einen Standardhaken gesetzt habe und das nicht weiter spezifiziert habe.
"...sind nur dem AG als Verantwortlichen bekannt und dieser stellt dabei sicher, dass die Verarbeitung gemäß den Grundsätzen nach Kapitel II DSGVO erfolgt ..."
heißt ja dann (nach meinem Verständnis), dass es ausreicht, zu versichern, dass ich (als AG) dafür Sorge trage, dass die jeweiligen Kategorien (welche auch immer) von mir korrekt gehandhabt werden. (Über meine Datenschutzerklärung und wie ich mit diesen Daten umgehe)
Das hat m.E. den Vorteil, dass ich nicht immer wieder einen neuen Vertrag abschließen muss, wenn sich die Kategorien ändern.
Ich gebe halt meine Zusicherung pauschal.
Ich bin allerdings Laie auf diesem Gebiet und meine Einschätzung dieser Formulierungen könnte also auch völlig daneben sein.