Das kommt meinem Erachten nach sehr stark auf deine Tests darauf an 
Gerade bei Spieleservern gibt es massig Mods welche Unmengen an Ressourcen brauchen können. Docker ist ja auch so eine Sache. Da hat man schnell mal 2 - 3 Sachen laufen, und dann sind es auf einmal 20...
Hau dir doch mal munin auf die Kiste, und beobachte die Auslastung, dann wirst du denke ich recht schnell merken, was du wirklich brauchst. Nicht vergessen: https://www.linuxatemyram.com/
Aber sind denn ein paar Tage ausschlaggebend, wenn du im Zweifel eh beim VPS 1000 bleiben würdest? Wenn nicht, schmeiß nginx und die mailcow runter, dann warte ein paar Tage/Wochen, und dann siehst du ja was du noch brauchst 
Rein aus dem Gefühl her würde ich aber sagen das du auf einen VPS 500 downgraden kannst, wenn mailcow fehlt. Ich selbst hab da keine Erfahrung, aber man liest im Forum immer wieder, dass das wohl ein paar Ressourcen benötigt.
Ich selbst hab da keine Erfahrung
Nur um das nochmal klarzustellen 
Ich wünsch dir auch frohe Weihnachten
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