Mach /boot besser immer als separate Partition. Den Rest als lvm Volumes. Die Größe der Platte spielt für lvm keine Rolle, solange sie nicht zu klein ist. Du kannst dann flexibel der Root Partition, /home oder wo auch immer Deine Daten liegen mehr Platz zuweisen.
Wenn Du auf mehrere Partitionen aufteilst vergiss auch nicht das Monitoring, damit Du vorher merkst wenn der Platz knapp wird. Ohne Monitoring würde ich generell zu einer Partition raten, weil dann dieses Problem schonmal weg fällt.