Du hast in deinem Webhosting-Paket in den PHP-Einstellungen der Domain die Auswahl zwischen zwei open_basedir Einstellungen. Die Standardeinstellung gibt unter anderem alles unterhalb der document root frei, die andere solltest du wählen, die gibt dann allerdings den gesamten Webspace (webspace root) frei, nicht nur dein Symfony-Verzeichnis.
Okay da hätte man auch selber drauf kommen können. Es läuft jetzt. Danke für deine Hilfe!