Moin,
ich habe Jitsi auch schon mal Testweise auf einem VPS 500 laufen lassen. Ab 5 Jitsi Nutzern kam es zu einem "stottern" bei den Videos. Andere Fehlfunktionen hatte ich nicht.
Zum testen okay, für den Produktivbetrieb sollte man keinen VPS nehmen, da hier die CPU's nicht garantiert sind. Auf den Root Servern läuft Jitsi sehr gut.
Ich habe aber auch nicht das Netcup Image genommen, sondern Jitsi auf einem Ubuntu 20.04 LTS installiert und an folgende Anleitungen gehalten: https://scheible.it/jitsi-meet-server-installation/