(Dieser Beitrag bezieht sich vor allem auf eigene Server. Was Webhoster machen, kann meine Glaskugel nicht beantworten.)
Solange es z.B. dort noch inoffizielle Backports gibt, stehen die Chancen generell gut: https://github.com/microsoft/php-src
Aber niemand wird vorhersagen können, ob nicht irgendwann ein Problem entdeckt wird, das ein endgültiger Supergau für PHP 5.6 ist, was den weiteren Betrieb unmöglich macht. Das können Security Bugs oder auch generell Inkompatibilitäten mit neueren Betriebssystemversionen oder Bibliotheken sein, die schwer oder gar nicht behoben werden können.
Ich würde auf jeden Fall empfehlen, die betroffenen PHP-Anwendungen zeitnah zu aktualisieren oder auf Alternativen umzusteigen. Ewig wird das mit PHP 5.6 nicht gut gehen. Vor allem, wenn Nutzereingaben oder Dateiuploads verarbeitet werden, was eigentlich immer der Fall ist.