Endlich habe ich mich dazu durchgerungen, das Backup für mein Webhosting 8000 einzurichten… 
$ time ~/scripts/backup.sh hostingXXXXXX --verbose --stats --progress --human-readable
sending incremental file list
created directory ./hostingXXXXXX/2020-05-30_193917
Number of files: 32,988 (reg: 28,500, dir: 4,481, link: 7)
Number of created files: 0
Number of deleted files: 0
Number of regular files transferred: 0
Total file size: 12.81G bytes
Total transferred file size: 0 bytes
Literal data: 0 bytes
Matched data: 0 bytes
File list size: 0
File list generation time: 0.007 seconds
File list transfer time: 0.000 seconds
Total bytes sent: 676.53K
Total bytes received: 5.05K
sent 676.53K bytes received 5.05K bytes 38.95K bytes/sec
total size is 12.81G speedup is 18,793.35
real 0m19,424s
user 0m0,755s
sys 0m2,181s
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Wie man sieht, habe ich mich doch gegen die integrierte Backup-Funktion in Plesk entschieden. Die darf maximal die MariaDB-Backups für mich erstellen. Der Webspace wird nun auf einem VPS über sshfs gemountet und ich lasse einmal rsync (ohne Checksumming!) drüber laufen. Das Ziel wird über SSH angesprochen, dort werden versionierte Ordner inkl. Hardlinks erstellt. Wahrscheinlich lasse ich das einmal wöchentlich laufen, das sollte reichen und den Webhostingserver nicht zu stark belasten…
Vielleicht stelle ich das irgendwann auf eine andere Software (Borg o.ä.) um inkl. Verschlüsselung. Aber fürs Erste bin ich mit der Lösung ganz zufrieden, da sie völlig ohne besondere Tools auskommt bzw. ich die Backupordner bequem durchsuchen und weiter verarbeiten kann. Falls eine zu sichernde Quelle kein SFTP kann, kann curlftpfs quasi als Drop-In-Replacement für FTPS verwendet werden. Das Backupscript hat nicht einmal 200 Zeilen und unterstützt je Task eine eigene Konfigurationsdatei mit Bash-Variablen. Zusätzlich kann man Exclude/Include Dateien verwenden.
(Wenn das über längere Zeit stabil läuft, kann ich es ja mal auf GitHub stellen.)