Der ganze Aufwand war vergebens... Oxid eShop (aktuell 6.4) und MySql 8 sind inkompatibel
Nur falls das nochmal jemand versuchen wollte...
https://bugs.oxid-esales.com/view.php?id=6956
https://forum.oxid-esales.com/t/encode-in-aktueller-mysql-version-nicht-mehr-unterstuetzt/94910/21