Testing und unstable würde ich jetzt aber nicht unbedingt für ein Produktivsystem (vor allem nicht das eines vServer-Einsteigers) empfehlen. Ich sehe natürlich das Problem mit php und den Backports ein - ebenso wie, dass die Welt nicht perfekt ist.
Wobei ich nicht weiß was besser ist: unstable/testing nutzen oder ein externes Repo, kommt irgendwie fast auf das gleiche heraus, security patches mag der eine schneller liefern, vertrauenswürdiger finde ich Debian, ...
Das Problem ist hier wurde dann das falsche OS benutzt, falls man php 7.1 oder höher will. Die Philosophie von Debian ist: "alt aber bewährt", daher hinken die Versionen von Debian meist 1-2 Jahre hinterher, laufen dafür aber stabil und werden auch weiter supported falls der "offizielle" Support ausläuft. Wenn man "bleeding edge" haben will muss man sich halt selbst darum kümmern. Oder man nutzt ein entsprechendes OS, das pedant bei Debian wäre dazu wohl Ubuntu.
Ubuntu 18.04 (LTS) hat bereits php7.2 standardmäßig: https://packages.ubuntu.com/bionic/php