Auf einen vServer gehört keine GUI. Ansonsten wäre bereits eine GUI bei jeden Image dabei. Grafische Oberflächen brauchen meist viel RAM und CPU, was den Server ziemlich verlangsamt.
Ein "fortgeschrittener Anfänger" sollte schon Kenntnisse mit der Shell haben. Wie man diese bedient oder sich damit verbindet.
Ich empfehle dir, Ubuntu in einer virtuellen Maschine zu installieren (z.B. VirtualPC, VMware Player (fertiges VMProjekt benötigt), VirtualBox)
Dort beschäftige dich damit, wie man Ubuntu OHNE GUI steuern kann!
Richte dir damit z.B. FTP oder andere Dienste ein. Notfalls Tutorials im Internet suchen und damit den Umgang mit der Shell lernen.
Es ist eine große Gefahr, wenn man sich nicht mit Servern gut auskennt und sich dann unerwünschte Spammailserver einmisten. Wenn jemand dann draufkommt, dass von deinen Server illegaler Spam versendet wird, kannst du eine saftige Anzeige bekommen, die dann nicht besonders erfreulich ist.
Sollte dein Server mal ein Problem haben, musst du diesen im Rettungsmodus starten. Im Rettungsmodus gibt es auch keine GUI und kann auch nur mit einer Shell gesteuert werden.
Beschäftige dich intensiv mit der Shell und lerne den Umgang damit. Ansonsten leg dir einen managed Server zu.