Ich antworte mal eben auf meine eigene Frage, zu der ich nun (endlich) durch etwas Zufall die Ursache gefunden habe.
Falls also noch jemand das Problem hatte, dass der Server nach dem Upgrade auf Debian 10 trotz vorhandenem DEVICE/IP-Setting im initramfs immer noch DHCP versucht (und dabei fehlschlägt), ist hier nochmal das entsprechend fragende Zitat von mir und direkt darunter die Lösung:
Das "DEVICE/IP"-Setting in "/etc/initramfs-tools/initramfs.conf" klappt bei mir merkwürdigerweise nicht, sondern initramfs fragt trotz vorhandener "DEVICE"- und "IP"-Option (und erfolgtem update-initramfs) noch per DHCP ins Netz (siehe folgende zwei Zeilen).
DEVICE=ens3 # netmask: /22 (status 2019-09-25)
IP=XXX.XXX.XXX.XXX::YYY.YYY.YYY.YYY:255.255.252.0::ens3:off::
XXX.XXX.XXX.XXX ist hierbei die IPv4-Adresse des ens3-Interfaces am lokalen Server.
YYY.YYY.YYY.YYY ist hierbei die IPv4-Adresse des Gateway-Hosts.
Tja, die Lösung dazu ist fast schon peinlich simpel:
Die letzten beiden Parameter in der Zeile "IP=..." sind oben als leere Werte angegeben. Genau deshalb schlägt das ganze seit dem Buster-Upgrade fehl.
Das ganze funktioniert sofort (wieder) problemlos, nachdem man diese beiden (leeren) Einträge mitsamt ihrer parametertrennenden Doppelpunkte komplett rausschmeißt, also statt wie oben nun so:
IP=XXX.XXX.XXX.XXX::YYY.YYY.YYY.YYY:255.255.252.0::ens3:off
<verbose>
Hier noch ein paar Anmerkungen und meine eigenen Notizen zu den gesamten Parametern, vielleicht hilft das ja einem verzweifelten Suchenden als Überblick:
Alle möglichen Parameter der "IP"-Option in "/etc/initramfs-tools/initramfs.conf" mit den jeweiligen Kommentaren darunter:
IP=IPADDRESS:SERVERIPADDRESS:GATEWAY:NETMASK:HOSTNAME:INTERFACE:AUTOCONF:DNS1:DNS2
Anmerkungen zu den Einzelparametern der "IP"-Option:
IPADDRESS=IPv4-Adresse, z.B 10.10.10.10
SERVERIPADDRESS=IPv4-Adresse des Servers, nur benötigt für NFS-Root, anderenfalls leer
GATEWAY=IPv4-Adresse des Gateways, z.B. 10.10.10.1
NETMASK=IPv4-Subnetzmaske, z.B. 255.255.252.0 für ein "/22"-Subnetz
HOSTNAME=Hostname für namensbasiertes DHCP, anderenfalls leer
INTERFACE=Name des Netzwerkinterfaces, z.B. eth0, ens1 o.ä.
AUTOCONF=Autokonfigurations-Flag, z.B. off
DNS1=IPv4-Adresse des ersten DNS-Servers, nur bei namensbasierte Verbindung benötigt, anderenfalls leer (bzw. komplett weglassen)
DNS2=IPv4-Adresse des zweiten DNS-Servers, nur bei namensbasierte Verbindung benötigt, anderenfalls leer (bzw. komplett weglassen)
Optionale Parameter am Ende kann man komplett weglassen und die meisten tun das vermutlich auch, weshalb das wohl sonst niemandem aufgefallen war.
Ich hatte die Parameterzeile auf meinen Servern stets komplett, damit beim ersten Draufblicken schon klar ist, dass und wieviel da noch zusätzliche stehen könnte. Genau solche leeren Platzhalterparameter am Ende mag die unter Buster aktuelle Paketversion jedoch offenbar nicht mehr.
</verbose>