Gelöst 
Dank eurer Tipps bin ich die Sache nochmal durchgegangen.
mysqli_query($db, "set names utf8mb4"); nach dem Laden der DB und
<meta charset=\"LATIN1\"> im Header und alles wird korrekt angezeigt.
Dank an euch 
Beiträge von GogoM
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Wieder versucht und ...
Habe neue Tabelle angelegt, Daten per phpMyAdmin eingetippt, per PHP audgelesen.
Immer noch diese Schmierzeichen
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Also in der DB steht es richtig drin, muss beim export passieren ...
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Hallo miteinander ...
Habe versucht meine Datenbank vom alten Provider auf NetCup zu portieren.
Das gute alt utf8_general_ci gibt es auf den neuen Server nicht, also utf8mb4_unicode_ci, auf Nummer sicher gehen.
Leider werden jetzt alle Umlaute falsch dargestellt. Habe einiges probiert:
* Documentformat UTF-8, UTf-8 BOM
* meta charset: utf-8, mb4 ...
* PHP-Versionen: 8.2 - 7.6
* verschieden Formate in der MySQL-DB
Keine Verbesserung
Ich bin doch nicht der einzige, der das Problem hat ?
Ich könnte zwar Ä in Ä umschreiben, ist bei einem größeren Projekt auch to much ...
Wahrscheinlich gibt es eine Lösung, habe mich aber beim Googlen noch mehr verwirrt.
Bin für jeden Tip dankbar - Gruß GogoM
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Habs hinbekommen. Hier meine Lösung, falls andere auch das Problem haben:
include_once "includes/PHPMailerAutoload.php";
$mailer = new PHPMailer;
$mailer->CharSet = "UTF-8";
$mailer->isSendmail();
$mailer->setFrom("$adminmail","$adminmail_name");
$mailer->addAddress("$empfaengermail","$empfaenger_name");
$mailer->Subject = "Nachricht";
$mailer->Body = "$empfaenger_name hat folgende Nachricht ...";
if (!$mailer->send()) { echo"".$mailer->ErrorInfo.""; }
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