Ich hab es gefunden!!!
Mein Fehler natürlich.
Im ganzen Installieren, Deinstallieren habe ich nicht gemerkt, dass dovecot-imapd (und dovecot-pop3d) noch gar nicht installiert waren.
Daher auch keine Fehler und kein offner Port. So einfach eigentlich.
Also ich denke mal, die ursprüngliche, alte Version hatte diesen OpenSSL3 Fehler, dann hatte ich ja die Quellen geändert und die alte Version deinstalliert und erst die Paketquelle von Dovecot genommen, ging ja immer noch nicht (warum weiß ich jetzt nicht mehr) und dann die Ubuntu Quellen genommen, also dovecot-core/focal dabei dann aber das dovecot-pop3d/focal nicht explizit installiert, ich dachte das wird mit core einfach mit installiert.
Im Aptitude (GUI) habe ich es dann gesehen, da stand das auf C (konfiguriert aber nicht installiert). Installiert und ging gleich.
Kamen erst mal ein Satz Mails in meine Clients rein
Ich werde jetzt die anderen Programme angehen, die noch nicht laufen, fail2ban zB, das ist bitter nötig, so viel Bruteforce Versuche, wie da ständig auf den Server (Dovecot zB) einprasseln.
Vielen Dank für eure Hilfe!