Du hast hier irgendwie 2 Größenordnungen; große Firmen hosten deren Mailserver selbst und brauchen sowas gar nicht;
und kleinere (darunter fallen auch Freiberufler) oder auch Private bedienen sich mailbox od. ähnlichem; bzw. greifen auf Dinge wie Office 365 mit inkludiertem Exchange-Postfach zurück;
Also große Firmen hosten sicher ihre Mailserver nicht selbst, das übernehmen in der Regel externe, darauf spezialisierte Dienstleister mit oder ohne eigene RZ. Kleinere, bzw. mittelständige Firmen hosten evtl. ihre Mailserver selbst, aber auch nur, wenn sie aus der Techbranche kommen, bzw. eine eigene IT Abteilung haben. Selbst hier liegen die Daten, bzw. läuft die Infrastruktur bei Anbietern wie AWS.
Gerade Mircosoft Exchange wird oft von Microsofts Cloudsparte direkt bezogen oder eben über einen Reseller. HE z.B. bietet in Kooperation mit Microsoft Hosted Exchange Server